¿Cuál es la diferencia entre mezcal y tequila?

Existen muchos malentendidos sobre el tequila y el mezcal, por lo que queremos aclarar la confusión y dejar claras sus diferencias. Aunque estos dos icónicos destilados mexicanos comparten un mismo origen en la planta de agave y en tradiciones de destilación con siglos de historia, han evolucionado hacia categorías distintas con métodos de producción, perfiles de sabor e identidades culturales únicas.

Tanto si eres un curioso que da su primer sorbo como si eres un entusiasta que quiere profundizar en su conocimiento, esta guía completa iluminará la verdadera naturaleza de ambos destilados, desmontará mitos comunes y mostrará por qué estos tesoros a base de agave merecen un lugar de honor en cualquier colección.

¿Qué es el tequila?

El tequila representa el destilado mexicano más reconocido internacionalmente, elaborado exclusivamente a partir de la planta de agave azul (Agave tequilana Weber var. azul). Este líquido, que va del ámbar al cristalino, encarna siglos de herencia mexicana, técnicas de producción refinadas y el terroir único de su lugar de origen.

A diferencia de otros destilados de agave, el tequila sigue normas estrictas establecidas por el Consejo Regulador del Tequila (CRT). Para llevar el nombre “tequila”, debe contener al menos un 51% de azúcares de agave azul, aunque las expresiones premium utilizan siempre un 100% de agave. 

¿Qué es el mezcal?

El mezcal es considerado el destilado ancestral de México, con raíces que se remontan siglos antes que el tequila. Su nombre proviene de las palabras náhuatl que significan “agave cocido”, reflejando la profunda conexión cultural y ritual con la planta. A diferencia del tequila, que solo puede elaborarse con agave azul, el mezcal puede producirse a partir de más de 30 especies diferentes.

Para proteger esta herencia, el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) define tres categorías: Mezcal (producido con métodos más modernos), Mezcal Artesanal (que combina tradición con cierta innovación) y Mezcal Ancestral (que sigue estrictamente prácticas antiguas como la destilación en barro y la fermentación natural).

Historia del tequila y el mezcal: raíces compartidas

Ambos destilados comparten un origen ancestral en la planta de agave, venerada por las civilizaciones prehispánicas. Mucho antes de la destilación, los aztecas elaboraban pulque, una bebida fermentada de agave utilizada tanto en rituales como en la vida cotidiana. Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, las técnicas de destilación europeas se mezclaron con estas tradiciones para crear los primeros mezcales, con Oaxaca como epicentro gracias a sus hornos subterráneos.

El tequila surgió más tarde en Jalisco, donde el agave azul prosperaba en suelos volcánicos. A finales del siglo XVIII, la localidad de Tequila se convirtió en centro de producción y albergó a La Rojeña, la destilería comercial más antigua de México. Con el tiempo, el tequila se industrializó, se expandió globalmente y en 1974 obtuvo su Denominación de Origen, consolidándose como categoría independiente.

El mezcal mantuvo sus raíces artesanales, con pequeños productores conservando métodos tradicionales. Alcanzó su propia Denominación de Origen en 1994 y en los últimos años ha ganado reconocimiento internacional por su complejidad ahumada y su carácter ligado al terroir. 

En conjunto, ambos destilados cuentan historias paralelas: el tequila como símbolo de crecimiento industrial y alcance global, el mezcal como preservación artesanal y diversidad cultural.

Mezcal vs tequila: proceso de elaboración y denominación de origen

La denominación de origen del tequila es muy específica: solo puede producirse en regiones concretas de México (el estado de Jalisco y ciertas zonas de Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas). El mezcal también tiene su propia denominación de origen, principalmente en Oaxaca.

El proceso de producción de ambos comienza igual: la base es el agave, que se cocina y se tritura en pulpa, para luego fermentar y destilar. La principal diferencia está en la maduración: el tequila debe envejecer al menos dos meses antes de ser embotellado o comercializado, mientras que el mezcal no tiene este requisito.

La diferencia entre tequila y mezcal está en el agave

Para hacer tequila, se necesita un agave que tenga al menos 10 años, aunque las plantas más viejas producen un tequila de mejor sabor. Los agaves se cosechan a mano durante su quinto año, cuando están listos para florecer. Después de la cosecha, se cocinan al vapor hasta que sus azúcares se convierten en alcoholes de azúcar fermentables.

Este proceso produce un destilado llamado “mosto”, que contiene más del 60% de alcohol por volumen. Una vez destilado, ¡sabe como oro líquido! El destilado luego pasa por una doble destilación en alambiques de cobre antes de ser añejado en barricas de roble durante al menos dos meses para que el sabor se desarrolle por completo.

El mezcal se elabora a partir de muchas variedades diferentes y se produce tradicionalmente en ollas de barro sobre fuego abierto, en lugar de destilarse con calor de vapor como el tequila. Los corazones de agave se tuestan bajo tierra en fosas recubiertas con piedra volcánica y alimentadas con leña. 

Este método de cocción lento y ahumado ha permanecido prácticamente sin cambios durante generaciones, y le da al mezcal su característico sabor terroso y ahumado. Una vez cocido, el agave se tritura, se fermenta y se destila, a menudo con técnicas artesanales o ancestrales que son tanto una expresión del patrimonio cultural como del sabor.

¿Qué tipos de tequila y mezcal existen?

Tanto el tequila como el mezcal se clasifican en distintas categorías en función del envejecimiento, los métodos de producción y las características de composición. Comprender estas clasificaciones ayuda a los consumidores a navegar entre las diversas opciones disponibles y elegir los destilados que mejor se ajusten a sus preferencias.

Clasificaciones del tequila

El tequila se categoriza principalmente por dos factores: el contenido de agave y la duración del envejecimiento. El contenido alcohólico suele estar entre el 35% y el 55%, aunque la mayoría ronda el 40%.

Por contenido de agave:

• Tequila 100% agave – Elaborado únicamente a partir de azúcares de agave azul (Blue Weber) sin edulcorantes añadidos. Debe embotellarse en la destilería de origen. Los tequilas premium pertenecen invariablemente a esta categoría.
• Tequila mixto – Contiene un mínimo del 51% de agave azul, y el resto de azúcares provienen de otras fuentes (normalmente caña de azúcar o jarabe de maíz). Pueden embotellarse en cualquier lugar y suelen representar opciones más asequibles.

Por envejecimiento (aplicable tanto a 100% agave como a mixto):

• Blanco (Silver/White) – Sin añejar o con menos de dos meses, normalmente en tanques de acero inoxidable. Ofrece la expresión más pura del sabor del agave, con notas brillantes, picantes y herbáceas. Ideal para cócteles y para quienes disfrutan del carácter crudo del agave.
• Joven (Gold) – Una mezcla de tequila blanco con tequila añejado, o blanco con colorantes y aromatizantes añadidos. No es técnicamente una categoría de envejecimiento. A menudo representa productos de entrada.
• Reposado (Rested) – Envejecido entre dos y doce meses en barricas de roble. Desarrolla suaves notas de vainilla, caramelo y madera, conservando el brillo del agave. Ofrece un equilibrio ideal tanto para beber solo como para mezclar.
• Añejo (Aged) – Envejecido de uno a tres años en barricas de roble (normalmente de bourbon). Muestra una complejidad más profunda con marcada influencia de la madera, notas de fruta seca, especias y chocolate, junto con un agave más suave.
• Extra añejo (Ultra-aged) – Envejecido un mínimo de tres años. Introducido como categoría oficial en 2006. Presenta perfiles ricos y sofisticados comparables a destilados de alta gama, con pronunciadas notas de roble, cuero, tabaco y frutas oscuras.
• Cristalino – Una innovación moderna en la que el tequila añejado (normalmente añejo o extra añejo) se somete a filtración para eliminar el color, conservando la complejidad del sabor de la crianza. Combina la suavidad de un blanco con la profundidad de las expresiones añejas.

Clasificaciones del mezcal

La categorización del mezcal es más compleja, reflejando su naturaleza artesanal y la diversidad de sus métodos de producción. El contenido alcohólico suele estar entre el 40% y el 55%, generalmente más alto que el del tequila.

Por método de producción (según el Consejo Regulador del Mezcal):

• Mezcal – Producido con técnicas industriales modernas. Puede emplear autoclaves para la cocción, trituración mecánica, columnas de destilación y tanques de fermentación de acero inoxidable. Representa la categoría más comercial.
• Mezcal artesanal – Combina métodos tradicionales y contemporáneos. Normalmente utiliza hornos subterráneos o de mampostería para la cocción, molienda mecánica o con tahona, recipientes de fermentación de madera o piedra, y alambiques de cobre o acero inoxidable. Representa un punto medio entre tradición y eficiencia.
• Mezcal ancestral – Se adhiere estrictamente a métodos preindustriales. Requiere cocción en hornos de tierra, molienda a mano o con tahona tirada por animales, fermentación en recipientes naturales (pieles de animal, troncos de árbol o piedra) y destilación en ollas de barro o troncos huecos. Representa la categoría más rara y tradicional.

Por envejecimiento:

• Joven (Young/Blanco) – Sin añejar o con menos de dos meses. Presenta la expresión más transparente de la variedad de agave y del terroir, con pleno carácter ahumado.
• Reposado – Envejecido entre dos y doce meses en madera. Desarrolla sutiles notas de roble manteniendo el carácter esencial del mezcal.
• Añejo – Envejecido al menos un año en madera. Gana complejidad y suavidad, aunque el mezcal añejado es menos común que el tequila añejado.

Categorías especiales:

• Pechuga – Mezcal que pasa por una tercera destilación con frutas, frutos secos, especias y, tradicionalmente, una pechuga cruda de pollo o pavo suspendida en el alambique, creando una expresión extraordinariamente compleja y festiva.
• Ensamble – Mezcal elaborado a partir de múltiples especies de agave, ya sea cocinadas juntas o mezcladas tras la destilación, dando lugar a combinaciones de sabor únicas.
• A diferencia del tequila, que proviene de una sola especie de agave, las botellas de mezcal suelen especificar la especie utilizada, como: Espadín (el más común), Tobalá (muy apreciado, agave silvestre), Tepeztate (silvestre, tarda 25-30 años en madurar), Arroqueño (semisilvestre, más de 20 años en madurar) y muchos otros.

Este sistema de clasificación demuestra la notable diversidad del mezcal: un solo productor puede ofrecer decenas de expresiones que reflejan diferentes agaves, métodos de producción y regímenes de crianza, cada botella contando una historia distinta de lugar, planta y productor.

¿Sabe el mezcal como el tequila?

Ambos destilados honran al agave, pero sus perfiles de sabor los distinguen. El tequila proviene del agave azul, cocido al vapor en hornos y destilado con precisión. Este proceso crea un destilado suave que resalta notas frescas y picantes, brillo cítrico y sutiles matices herbales.

El mezcal desarrolla su identidad a través del asado en hornos subterráneos, donde los corazones de agave se cuecen lentamente sobre leña y piedra. Este método ancestral produce su ahumado característico, que puede ir de sutil a intensamente marcado. 

Más allá del humo, ofrece una notable diversidad: notas terrosas y minerales ligadas al terroir, matices frutales como piña o mango, y capas de especias cálidas como clavo o canela.

Comparación de sabores entre los alcoholes de México

• El tequila tiende a ser más suave y accesible, con un sabor más uniforme entre marcas.
• El mezcal ofrece una gama más amplia de sabores, desde suaves y afrutados hasta intensamente ahumados y terrosos.
• El mezcal suele tener un carácter más artesanal y variable, reflejando las tradiciones locales de producción.
• Mientras que el envejecimiento en el tequila suaviza y aporta complejidad, en el mezcal puede enmascarar los sabores distintivos del agave, razón por la cual el envejecimiento prolongado es menos común.

Cómo beber tequila y mezcal

Disfrutar del tequila y el mezcal es más que beber: es participar en un ritual cultural. En México, ambos destilados se toman tradicionalmente a sorbos lentos en vasos pequeños para apreciar sus aromas y sabores. El mezcal suele servirse con acompañamientos como sal de gusano, cítricos o jícama, mientras que el tequila ganó fama internacional con el popular ritual de “lamer-beber-morder”, aunque las expresiones premium se disfrutan mejor con más cuidado.

Hoy, ambos destilados se celebran de distintas maneras. El tequila muestra su versatilidad en cócteles clásicos, con los blancos aportando frescura y los reposados más profundidad en combinados de carácter. El mezcal, con su complejidad ahumada, se consume casi siempre solo, pero la coctelería moderna lo ha adoptado en creaciones audaces como el Oaxaca Old Fashioned o el Mezcal Negroni, a veces mezclándolo con otras bases para lograr equilibrio.

Para una apreciación más profunda, degustar ambos destilados solos permite explorar sus capas: observar el color, oler los aromas y saborear las notas desde el primer sorbo hasta el final. También brillan en la mesa: el tequila combina de maravilla con mariscos, platos cítricos y clásicos mexicanos, mientras que el mezcal realza carnes a la brasa, mole, chocolate y especialidades oaxaqueñas.

Ya sea solo, con hielo o en cócteles, la mejor manera de disfrutarlos es aquella que honra su artesanía y te ofrece mayor placer.

Los famosos gusanos del mezcal y el tequila

Si alguna vez has probado tequila o mezcal, es probable que hayas visto un gusano en la botella. Aunque pueda sonar alarmante, no te preocupes: en realidad no es un gusano, sino una oruga llamada Hypopta agavis que vive dentro de las plantas de maguey. Las larvas se alimentan de la savia de estas plantas mientras crecen y después emergen como polillas adultas que ponen huevos en otros magueyes, continuando el ciclo.

Mientras que en el tequila no hay gusano (ya que es un destilado de agave azul), algunos tipos de mezcal sí lo incluyen como parte del proceso de producción. La razón es sencilla: ayudan a descomponer los azúcares de la planta usados para elaborar el mezcal en un líquido rico en alcohol que luego puede destilarse y embotellarse como destilado.

Mezcal versus tequila: una visión completa

A la hora de elegir entre tequila y mezcal, puede parecer que hablamos de dos caras de la misma moneda, pues ambos se elaboran a partir de plantas de agave. Sin embargo, la realidad es que son dos destilados claramente distintos, cada uno con un perfil de sabor y una filosofía de producción propios.

Similitudes:

• El tequila es un destilado hecho de agave azul, mientras que el mezcal puede producirse a partir de cualquier tipo de agave.
• Ambos deben producirse en México para considerarse auténticos; de hecho, solo pueden elaborarse en ciertos estados con denominación de origen.
• Ambos se destilan y pasan por un proceso de fermentación.
• Ambos se consideran bebidas tradicionales mexicanas y forman parte importante de la cultura del país.
• Tanto el tequila como el mezcal pueden usarse en cócteles o beberse solos.

Diferencias:

• El tequila debe envejecer en barricas al menos dos meses, mientras que el mezcal no tiene este requisito.
• El mezcal tiene un sabor menos asociado a la vainilla en comparación con el tequila.
• Algunos mezcales utilizan larvas de gusano en su proceso de producción.
• El mezcal es más antiguo que el tequila; de hecho, algunos expertos consideran que el tequila es un tipo de mezcal.
• En general, el mezcal tiene un mayor contenido alcohólico.
• La variedad de agaves usados en la producción de mezcal es mucho mayor que en el tequila, lo que resulta en una diversidad de sabores más amplia.

Olmeca Altos tequila vs mezcal

Olmeca Altos Tequila es un tequila premium, 100% agave azul, envejecido en barricas de roble. El resultado es un sabor suave y complejo que combina a la perfección con zumos de frutas o cócteles como las margaritas. Olmeca Altos tiene un sabor suave y un final dulce, con notas de miel y vainilla. Es un ejemplo de tequila con un acabado más terroso y ahumado.

El mezcal, por otro lado, se elabora a partir de diferentes tipos de agave y puede mezclarse con ingredientes como piñones y hierbas silvestres para crear sabores únicos. El mezcal se consume en México desde hace más de 400 años y sigue siendo muy popular hoy en día.

Ya sea que te atraiga la suavidad refinada del tequila o la audaz complejidad del mezcal, ambos destilados encarnan la rica herencia y artesanía de México. Demuestran que el tequila puede ser tan matizado y versátil como el mezcal, ya sea disfrutado solo o como base de cócteles icónicos.

En conjunto, estos dos destilados invitan al descubrimiento, ofreciendo experiencias complementarias que celebran la profundidad de la tradición mexicana en cada copa.